Un bon accord mets et vin permet de sublimer à la fois le plat dégusté et le vin servi. C’est un jeu d’assemblages au service du palais, destiné aux gourmets.
A contrario, un mauvais accord mets et vin peut donner un goût âcre/amer/acide en bouche et détériorer ainsi la perception de nos papilles sur les saveurs dégustées.
En règle générale, plusieurs principes sont à prendre en compte pour un mariage des goûts optimal !
On vous explique tout !
Accord mets et vins : le mariage des semblables
La première possibilité d’association entre un vin et un plat est de choisir des saveurs et caractéristiques similaires.
Par exemple : la dinde de Noël. Elle est cuite au four pendant plusieurs heures, farcie et baignant dans son jus. C’est un plat mijoté, aux arômes “complexes”. Elle s’accordera donc avec un vin complexe.
Au contraire, un plat de pâtes au beurre, dans toute sa simplicité, demandera un vin jeune et sobre.
Qu’en est-il du mariage des complémentaires ?
Ensuite, il est possible de jouer avec les saveurs pour que l’une complète l’autre et créer ainsi de nouvelles possibilités.
Les mariages de saveurs complémentaires intensifient le goût dans l’assiette et dans le verre.
L’idée est ainsi de combiner le sucré et le salé, l’amertume et l’acidité.
Par exemple : servir un vin rouge structuré (acide) avec du ragoût de mouton (gras) au lieu d’un vin rouge complexe.
Accord mets et vins : le mariage des contraires
Enfin, dernière option, le mariage des saveurs contraires.
Ici, le but consiste à créer un contraste net et précis pour interpeller les papilles.
Par exemple : associer un dessert (sucré) avec un vin liquoreux (fort en bouche) au lieu d’un vin doux (sucré).
Adapter son vin en fonction de la cuisson du plat
En fonction de la cuisson choisie, on pourra également choisir un vin différent :
- Vous réalisez une cuisson par concentration ? Soit une cuisson dorée à l’extérieur et crue, fondante, voire juteuse à l’intérieur, tels que les grillades, rôtis, fritures ?
Ce mode de cuisson appelle généralement des vins souples et peu tanniques.
- Vous avez un plat avec une cuisson par expansion ? Soit une cuisson lente à feux doux en milieu liquide ?
Ce mode de cuisson se marie généralement bien avec des vins charnus aux tanins encore vifs.
- Plutôt une cuisson mixte ? Un mélange de la cuisson par concentration et de la cuisson par expansion, comme par exemple les viandes en sauce ?
Nous vous recommandons des vins évolutifs aux tanins patinés.
Nos petites astuces pour un mariage mets & vins réussi
- Les aliments gras enrobent les tanins des vins rouges, ce qui développe ses arômes.
- L’amertume et l’acidité exacerbent également les tanins des vins rouges.
- Les arômes fumés s’accordent de manière générale aux vins boisés.
- Les plats très épicés appelleront un vin rond et très moelleux.
- Il est plus facile de marier des vins avec les produits d’une même région, ou ayant des caractéristiques similaires.
Un vin blanc du sud de l’Italie sera moins adéquat pour la fondue qu’un vin blanc du nord, où les températures sont similaires à celles que l’on peut trouver en Suisse. La nature est souvent bien faite :) Pensez-y !
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